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買牛肉


去買美國/澳洲牛扒時又見有另一種級別方法EG.M8~M9,平時一片片買,只靠價錢及觀察牛扒脂肪多少去決定買什麼吃~(當然日本牛扒比美國牛扒貴~而美國牛扒又較澳洲貴啦~)。

友人告知~在凍肉公司出售的牛扒比超市同一品質便宜三份之一~當下決定跑去凍肉公司入貨算了。當然首先要搞清楚牛肉出售的級別,才能分辦出到底是不是真的有便宜啦~只好上網找一下資料~^^

日本牛
在日本,律肉是由JMGA(日本肉品等級鑑定協會)來鑑定國內所生產的食用豬、牛肉類。主要可以分為三個成品率等級(A、B、C),以及五個肉質等級(5、4、3、2、1)。

成品率:A=良好、B=一般標準值、C=較差。
主要是由一套公式來計算評估這整塊肉品可以作為成品部份,等級越高代表這塊肉品發育的越完整,各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。

肉質等級:5=優、4=良好、3=標準、2=較差、1=劣。
肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個項目來作綜合鑑定。
肉質等級判定,取上述其中一項最低的等級作為判定等級。若四項分別為「5、5、4、5」,則此肉質等級便為「4」。
 
 
和牛 (日本及澳洲)
澳洲和牛有別於日本牛肉分A1至A5的分類法(最高級為A5),以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1至M12級(主要為M4至M12級),越高級的和牛,脂肪和 肉的比率越高,而且分佈更平均,M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少於5%的和牛可達到此級數;市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級(相等於日本的A3級 ),脂肪比率約達30-35%。

澳洲和牛的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)

澳洲和牛按肉色深淺和脂肪分佈來劃分等級M4至M12(相等於日本A1至A5級別),以M12為最高級。
A5=>M12最高級
A4=>M11
A3=>M9,M10
A2=>M6,7,8
A1=>M4,5
 
M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少於5%的和牛可達到此級數
 
 
日本牛肉A5被視為最頂級,通常要達到A4及A5級別,方可稱為真正的「神戶牛」。 日本的本地肉牛品種即稱為和牛(Wagyu),共有四個品種:黑色和牛 (Japanese Black) 棕色和牛 (Japanese Brown) 無角和牛 (Japanese Poll) 短角和牛 (Japanese Shorthorn Cattle)
 
美國牛肉分8個級別

相同部位的牛肉,會因牛隻的品種和生長狀況不同而有優劣之分。至於美國牛肉所劃分的級數,根據美國肉類出口協會提供的資料顯示,美國農業部(USDA)會按照牛隻的成熟度(Maturity)年齡和大理石紋脂肪含量(Marbling)來評級
美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。

最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級,依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種,即極佳級(U.S. Prime),特選級(U.S. Choice),可選級(U.S. Select),合格級(U.S. Standard),商用級(U.S. Commercial),可用級(U.S. Utility),切塊級(U.S. Cutter)及製罐級(U.S. Canner)。

在生產線上,屠體牛肉被評級為極佳級,特選級者,則在屠體上滾上級印,而評鑑等級為可選級,合格級,商用級,可用級……等者通常均不滾印,總稱之為No-rolls(不滾印級)。而此類不滾印者占極大的百分比(約50%所有經評級的屠體)。
其中稱得上Prime的,只佔總體牛肉的百分之二至三,即是說,一百隻牛之中,只有兩至三隻達到Prime級別,級數愈高,代表肉質愈鮮嫩多汁,油花分布愈均勻。
另外,如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗(如暗切肉),且有些黏著,此屠體即視為級外品,而不予評級。

加拿大牛肉
加拿大分級牛肉屠體的90%以上屬最高的四個等級 (A級、AA級、AAA級與prime級)。除了油花度有所不同外,這四個等級的評量標準一樣 ─都必須是年齡較輕的屠體。這保證此主等級的肉肉質柔嫩。肌肉是良好(沒有缺陷)到極佳。肋眼肌(ribeye)必須是鮮紅色且組織結實。在 肋眼肌檢測處,需有至少4公釐厚的白而結實的外覆脂肪,或者祇能帶有些微的紅色或琥珀色。此標準四個等級均同,分級員會依其油花度 評鑑其為加拿大A級、AA級 、AAA級與Prime級。油花較少、肉質細嫩、肉色鮮紅帶白色油脂的屠體,可獲評為加拿大A級。油花稍多些的,為加拿大AA級。而油花較多的,為加拿大AAA 級,油花更多的,為加拿大Prime 級。

加拿大基本牛種
HEREFORD:源於英格蘭,脾氣溫和,耐候性強,屬於溫帶型牛種
SIMMENTAL溫帶品種,源於瑞士
CHAROLAIS源於法國,屬溫帶品種,極為溫順
ANGUS源自蘇格蘭的”ABERDEEN ANGUS”原為溫帶型品種,但少數於亞熱帶及低雨量地區可適應成長。
LIMOUSIN源於法國,溫帶型品種。

安格斯牛
而我們平常吃到的安格斯牛肉,是經過美國Certified Angus Beef(CAB)的挑選,並達至美國農業部的Prime或Choice級數的牛肉種類。
 
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